中种的作用是什么？
中种是利用一次发酵的面团经冷藏发酵后所产生的特殊风味、质地，而加入制作面包的配方中。常被用来制作法式乡村面包或加入全麦粉的面包等。其作用有：
1、通过低温长时间的发酵，产生特有的香味物质，从而使成品面包具有独特的风味；
2、延缓面包老化速度，延长其保质期；
3、中种面团经过长时间的发酵所产生的物质可使主面团更易于形成面筋质，而使面团在搅拌过程中所需时间减少，节约能源，并可使面包内部的组织柔软而均匀。一般情况下，中种面团的发酵时间比一次发酵面包所需的发酵时间更长，通常需要12~16小时。
中种法的基本配方和直发法基本相同，不同的是中种法是先把部分面粉、水、酵母、盐等材料先揉成面团，进行基本发酵，然后再和剩余的材料揉合进行最后发酵。由于所使用的材料份量较大，所以制作时通常使用面包机揉合面团。