首先准备材料，毛肚、鸭肠、鸭血、牛内脏（肝、肺、肠）、豆腐、土豆、豆芽、大葱、生姜、花椒、干辣椒、草果、桂皮、八角、香叶等等。 做法步骤如下： 第一步、将以上所有的食材清洗干净备用，牛内脏需要切成小朵，锅中加入适量清水和葱、姜，煮开之后焯一下水，去腥增香。 第二步、另起锅，热锅凉油，加入葱姜蒜和豆瓣酱炒出香味，然后放入香料继续翻炒，加入2勺生抽+1勺老抽+2勺糖+3勺醋+4勺白酒调味调色，倒入开水没过食材，小火炖一个半小时左右。 第三步、先下锅煮不易熟的食材，比如鸭子肠就比毛肚要难熟，所以要先下面条等原料成熟。 第四步、最后撒入香菜或者葱花就可以吃了！
小提示： ①做牛杂火锅的香料不要放得太多，不然会抢了食材的风味。 ②香料煮熟后会有颜色，为了避免后期糊锅，可以在锅底垫上葱段姜片。 ③因为香料已经有咸味了，所以不需要额外放盐了。
皇甫奕东优质答主1、备料：新鲜牛杂2000克，干辣椒200克，生姜200克，花椒50克，八角50克，桂皮15克，草果15克，芫荽子15克，小茴香10克，辛夷5克，千里香5克。将干辣椒切段，生姜拍碎，与八角、桂皮、草果、芫荽子、小茴香、辛夷、千里香一同用纱布包起。
2、制卤水：不锈钢桶置于火上，掺入5000克清水，加入1500克豆豉酱烧开熬15分钟左右，滤去料渣，将香料包入桶内，再放人用老抽调色的少许辣椒面和1000克甜面酱，加冰糖、味精，烧开后保持小火，将调料熬化即成卤水。
3、卤制牛杂：取牛肚。牛心、牛大肠、碎牛肉、牛排、牛舌、牛头皮和牛板筋等，洗尽血污，各原料分锅入沸水锅中氽水去异味。另锅烧适量清水，下氽水后的牛肚及其肠子等煮至将酥时，加入氽过水的牛心、牛舌和碎牛肉。最后下牛头皮、牛板筋、牛排、将这些原料卤至酥软时即可捞出。
4、吃时将各种牛杂切片装盘，另将烧沸的原汁卤水舀入小锅，随涮随吃或将切好的牛杂倒入锅内烫一下，吃时根据个人爱好调蘸料。根据卤完一锅牛杂所剩余卤水的多少，酌量添加调料。
