想要好吃，那就得先处理好肉。我做过很多的肉菜，像糖醋里脊、菠萝咕咾肉、小酥肉等，发现无论怎么做，肉好不好吃关键是在处理上。 做小酥肉的时候，很多人会直接切块腌制，这样出来的味道是干巴巴的，一点都不嫩。正确的做法应该是把肉切成薄片，尽量薄一点，用冷水浸泡出血水（如果有点血沫没关系）后捞起挤出多余水分，然后加入鸡蛋、食盐、生抽、老抽、蚝油、白砂糖、辣椒粉、五香粉、花椒粉、芝麻拌均（不用放水，让调料自然溶解），最后抓一把面粉进去搅拌均匀。
这样做的目的是使肉片均匀地裹上一层“外衣”，油炸的时候会酥脆。 小酥肉的制作方法比较简单，锅里多放点油，油温烧至六七成热时(可以放入一根筷子，筷子周围出现密集的气泡)，下入裹好面糊的小酥肉，中小火慢慢炸至金黄酥脆(如果一开始油温太高了，可以把炸熟的酥肉用漏勺捞出，等油温降低一些再回锅复炸一次，效果更好)。
出锅后的酥肉配上辣椒面、白芝麻食用更香！ 用同样的方法做水煮牛肉、麻辣小龙虾、椒盐皮皮虾等等，都很好吃～
西嘉玉优质答主一、麻辣牛肉干
准备材料：牛腱子、油、盐、姜、生抽、料酒、鸡精、糖、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、五香粉
具体做法：1、牛腱子洗净在水中泡半小时左右去血水，中途可以换一两次水，然后牛腱子切片，姜切丝待用。
2、锅中烧水，水开后放入牛腱子片煮变色去血沫，煮2~3分钟后将牛肉捞出来冲干净，重新放入锅中，加入没过牛肉的开水，料酒，姜丝，大火烧开后转小火慢慢炖40分钟左右，将牛肉炖到7分熟后加入生抽再炖5分钟至入味。
3、将炖好的牛肉捞出稍微放凉后手撕成丝，撕好后锅中放少许油加入撕好的牛肉小火炒，加入盐，鸡精，糖，辣椒粉，孜然粉，花椒粉，五香粉，翻炒均匀让牛肉尽量都沾上麻辣调料，然后转大火将牛肉炒到焦干脆口即可出锅，做好了可以装在袋子里用擀面杖擀一下就变成牛肉干了。
二、香菇腌牛肉
准备材料：香菇、牛肉、白糖、番茄酱、生抽、盐、生粉、鸡精
具体做法：1、将香菇洗净，再泡10分钟，然后切片待用。
2、将牛肉洗净切薄片，再用白糖，番茄酱，生抽，盐，生粉，鸡精腌半个小时以上待用。
3、将锅烧热，倒少许油，放进牛肉大火快炒1分钟，再放入香菇一起炒2分钟，翻炒均匀后即可出锅。
