闷糖醋鱼怎么做好吃？
“糖醋”二字其实是误传，糖醋里脊里确实有糖和醋，但糖醋鲤鱼里只有醋没有糖。 正确的叫法应该是“糖醋酥鱼”（因为要做成脆皮）或“糖醋熘鱼”（鱼肉里面嫩）。 在晋冀鲁豫等地把糖醋熘鱼叫做“软熘鱼”“熘鱼片儿”。在江苏北部和安徽有些地方把这条菜叫做“糖醋鳜鱼”或者“糖醋桂鱼”，而苏南则称之为“糖醋河鳗”或者“糖醋岳尾鱼”（岳尾鱼就是乌鳢，俗称黑鲈鱼、墨鱼）。
其实很多北方人吃的糖醋排骨、糖醋里脊也是南方菜品，是南方的糖和醋跟肉一起烧的做法。这些菜传入北方后经过改良用酱油替代了南方的生抽，使颜色更好看，也更入味。 另外，老北京有烤鸭，而在广东杭州等地方流行的是烤乳猪。现在广东福建等地仍有把乳猪拿来做糖醋菜的。不过最出名的可能是天津的“蜜汁罐儿桃”，这个菜里面放的是麦芽糖而不是白砂糖。
说这么一堆没用的就是为了证明——“糖醋”一词是个通假字，它代表的不是一种味道（虽然这种搭配很常见），而是一种烹调技法——糖加醋调和在一起，烧菜的时候均匀地淋上，使得菜肴带有一股香甜味并且不易糊锅。 这个技能放在今天的厨房里依旧很实用啊，我做过糖炒栗子，就是用这个方法做的，栗子放进去之后用筷子不断搅拌防止糊底，等到糖融化以后加入栗子翻炒均匀就可以出锅了。
回到正题，做糖醋鱼应该先用油炸一遍然后放到锅里蒸？还是直接下锅煎？我觉得直接炸好再蒸的方法更靠谱一些，但是这样出来的口感可能会不太脆。我试过直接用油炸熟之后再淋入糖醋拌着吃，外脆里嫩，好吃！不过这样出来颜色不太好看。 做糖醋汁有很多讲究，有人放白糖、冰糖或是红糖，还有人放番茄酱，我个人经验下来觉得放白醋+食盐+老抽+清水调出的糖醋汁最好吃，颜色也漂亮。
最后说说这道菜的名字，为什么叫做“焖”？我记得我看《红楼梦》里有人提过这个名字是由于制作时候要加盖子（或是盖子旁边有个缝隙），让水蒸汽进入到锅里，所以叫做“焖”。这跟做红烧肉的时候盖上锅盖一个道理嘛。